Como manter o salmão vermelho suculento enquanto assa

Escrito por sam eggleston | Traduzido por andressa v. da nobrega
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Como manter o salmão vermelho suculento enquanto assa
O salmão vermelho tem menos gordura (Hemera Technologies/Photos.com/Getty Images)

Diferentemente de seus primos, o salmão vermelho tem baixo teor de gordura, por isso, é muito difícil mantê-lo suculento depois de assado. Por esse motivo, a maioria dos cozinheiros prefere usar sua versão enlatada, prepará-lo cru ou defumado. Entretanto, há algumas técnicas que podem ser empreendidas para cozinhar o salmão vermelho mantendo-o macio e úmido para melhor intensificar seu sabor.

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Por que é difícil preparar o salmão vermelho?

O salmão vermelho é um peixe de corpo pequeno -- com cerca de 2,7 kg -- comparado com outras espécies de salmão. Ele tem uma carne firme e com pouca gordura, que resseca quando bem assada. Se você não se manter atento durante o cozimento, pode terminar com um filé seco e quebradiço ao invés de uma carne suculenta e em lascas.

Métodos para mantê-lo suculento

Marine o salmão para manter a umidade da carne antes de assá-lo. Essa é uma maneira de adicionar líquido à carne, que geralmente é mais seca. Entretanto, o salmão absorve o sabor de qualquer tipo de marinada em que for colocado, e o sabor de sua carne pode ser ofuscado pelo do molho. Alton Brown, do site Food Network Fame, lambuza o peixe com o molho e o grelha. O molho, que pode ser muito forte para quem gosta da suavidade do peixe, sela a umidade e mantém o salmão em lascas. Outro método é deixar o salmão de molho em caldo de peixe, embebendo a carne no líquido, e mantendo-o completamente suculento. Tempere bem o peixe após o molho. Alguns cozinheiros gostam de grelhar o salmão em uma prancha úmida de cedro, que dá sabor e mantém a carne úmida durante o cozimento. Um método sugerido pelo site Vital Choices é cozinhar o salmão congelado. Já que peixes cozinham rápido, colocá-lo na panela ainda congelado adiciona apenas alguns minutos extras ao tempo de cozimento. Acompanhe o processo com um termômetro culinário para garantir que o peixe está completamente cozido.

Alta temperatura

Como qualquer carne, o peixe pode ser cauterizado com altas temperaturas. Isso é feito facilmente com uma panela de ferro, ou em uma grelha. Pincele o salmão com azeite de oliva, e tempere-o com sal e pimenta do reino. Coloque o salmão com a parte da carne para baixo, em uma grelha pré-aquecida ou panela de ferro, e deixe-o assar por um minuto e meio a dois, até que comece a formar uma crosta dourada. Vire e cauterize a pele por mais dois minutos. Se você estiver usando uma grelha, pincele o salmão com caldo de peixe para manter a umidade, e coloque-o sob o calor indireto antes de fechar a tampa da grelha, deixando-o assar por cerca de sete minutos. Se estiver usando uma panela de ferro, retire a tampa e coloque a panela no forno a 190°C. Adicione 1/2 xícara de caldo de peixe ou vinho branco, e deixe o peixe assar por oito minutos, no caso de um filé ou posta de tamanho médio. Adicione um minuto extra para postas mais grossas.

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