O mito de cozinhar polvo com uma rolha

Escrito por jennifer eblin | Traduzido por lucas gomes
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O mito de cozinhar polvo com uma rolha
A rolha não amacia a carne (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

O polvo tem uma textura suave e terna, mas somente quando cozido adequadamente. Quando feito de forma errada, ele torna-se duro e borrachudo. Há um conto popular sobre a ideia de que cozinhar polvo com uma rolha ajuda a aumentar a maciez da carne. Em um artigo de 2008, no New York Times, o escritor de gastronomia Harold McGee afirma que esse método é um mito, mas isso não impede cozinheiros domésticos e chefs profissionais de tentá-lo.

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Métido de cozimento

A chef Lidia Bastianich coloca uma rolha na água de cozimento para uma salada de polvo. De acordo com a chef, é necessário adicionar uma rolha de vinho para cada quilo de polvo. Se fizer em menor quantidade, ainda deve adicionar uma rolha inteira de vinho. Cozinhe o polvo e a rolha de vinho em água com sal, pimenta e duas folhas de louro. Retire a panela do fogão quando o polvo estiver cozido, mas ainda um pouco firme, pois ele continua cozinhando no líquido quente. A chef recomenda jogar fora a cortiça após uma utilização.

Outros mitos

De acordo com Harold McGee, chefs de casa e cozinheiros profissionais usam outras opções além da rolha de vinho para amaciar o polvo. Outro mito diz que uma pequena quantidade de vinagre adicionado ao líquido de cozimento amacia o polvo. McGee também menciona o nabo como um potencial amaciante de polvo. Diz-se que acrescentá-lo em cubos ao líquido de cozimento ou esfregar o polvo com ele antes de cozinhar ajuda a amaciar a carne. McGee afirma que nenhum desses métodos realmente funciona.

Dicas de um expert

O melhor método para cozinhar polvo, de acordo com McGee, é fazer uma salmoura. O autor sugere a adição de 3 colheres de sopa de sal de mesa a 1 litro de água morna e deixar o polvo na solução por várias horas. Retire-o da mistura e coloque em uma panela ou frigideira. Cozinhe o polvo em fogo baixo até estar cozido. A salmoura salgada quebra os tecidos conjuntivos e fibras do polvo, o que resulta em uma textura mais suave. McGee também afirma que escaldar o polvo e assá-lo em forno baixo por várias horas cria uma textura macia.

Considerações

O método de McGee envolve cozinhar apenas os tentáculos do polvo e não o resto do corpo. Se gosta do sabor de todo o polvo, tente cozinhá-lo lentamente em fogo baixo. Cozinhe o polvo com água, sal, pimenta e seus temperos favoritos. Verifique a panela com frequência e retire-o quando estiver suave ao toque.

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