O papel dos microorganismos na produção de iogurte

Escrito por charles clay | Traduzido por ronaldo moretti
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 O papel dos microorganismos na produção de iogurte
O iogurte é um alimento popular e saudável, sendo parte importante de muitos tipos de culinária (Jupiterimages/Pixland/Getty Images)

O iogurte que depende de micróbios vivos para transformá-lo de leite fresco em iogurte. Geralmente é feito misturando uma pequena quantidade de iogurte ativo com leite, onde os micróbios podem florescer e iniciar o processo novamente. Conforme ele azeda, essa perpetuação significa que as cepas individuais podem sobreviver por muito tempo. Os micróbios têm uma função muito especializada e importante na produção de iogurte.

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Quais micróbios estão no iogurte?

As duas cepas de bactérias usadas para fazer iogurte são a Lactobacillus bulgaricus e a Streptococcus thermophilus. Teoriza-se que essas bactérias foram introduzidas acidentalmente no leite fresco junto com matéria vegetal, pois a L. bulgaricus está relacionada com uma cepa de bactérias de planta-moradia. Quando as vantagens do iogurte foram percebidas, essas bactérias passaram a ser intencionalmente cultivadas no leite fresco para fazer mais iogurte. A bactéria S. thermophilus parece ter uma relação simbiótica com a L. bulgaricus, uma vez que ambas estão sempre presentes no iogurte produzido com sucesso.

Porque a cultura de iogurte?

O iogurte tem várias vantagens sobre o leite fresco, especialmente para uma sociedade pré-industrial. Mais importante, o iogurte é bem menos perecível que o leite fresco, especialmente quando houver uam refrigeração disponível. É mais grosso do que o leite, o que torna mais fácil de armazenar e amplia suas aplicações de cozimento. Ele adquire um sabor azedo que muitas pessoas acham atraentes. Por fim, por conter menos lactose do que o leite fresco, é mais fácil de ser digerido, especialmente para pessoas com alguma forma de intolerância à lactose.

Como é formado o iogurte

A base de iogurte é a transformação da lactose em ácido láctico pela L. bulgaricus. Esse processo torna o iogurte mais ácido, o que engrossa as proteínas do leite e faz com que se torne mais viscoso. A acidez impede a colonização de outros micróbios, que auxilia na preservação. Ao quebrar a lactose para fazer o ácido láctico, os micróbios reduzem os níveis de lactose no iogurte. Não está claro o papel que a S. thermophilus desempenha em tudo isso, podendo estar lá simplesmente para ajudar a L. bulgaricus a lutar contra invasores microbianos durante as fases iniciais do processo.

Efeitos do iogurte sobre os micróbios

Como o iogurte é cultivado, misturando um pouco de iogurte com leite, todas as cepas produtoras de iogurte compartilham essencialmente uma origem comum, estendendo-se para trás de grupo para grupo. A vida no leite fresco e iogurte foi uma mudança notável no ambiente da alimentação, retirando a alimentação vegetal e fazendo com que as bactérias alterassem sua composição genética para se adaptar. A L. bulgaricus moderna não possui diversos mecanismos para quebrar os açúcares vegetais que suas familiares selvagens mantêm, enquanto que a L. bulgaricus e S. thermophilus alteraram substancialmente sua biologia para se adaptar mais facilmente ao mundo do iogurte. Em essência, as duas espécies têm sido domesticadas pelo longo cultivo humano.

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