Técnicas básicas para grelhar peixe

Escrito por jason otis | Traduzido por bruno belli sinder

Com o plano certo, um peixe pode ser uma adição saudável para o cardápio do dia do jogo

Técnicas básicas para grelhar peixe
Grelhar peixe pode parecer difícil, mas é uma das carnes mais fáceis de se fazer em dia de jogo (Ryan McVay/Digital Vision/Getty Images)

Eu só temperei o peixe com sal, pimenta e um pouco de limão. A gente fez os tacos com tortilhas de milho e uma salada fria de raiz-forte. Todo mundo amou.

— Fã de Louisiana, Daniel Snell

Em dias de jogo, Daniel Snell levanta mais cedo que todo mundo. Ele coloca o carvão, o isopor e os equipamentos da churrasqueira no carro, e vai para o seu ponto tradicional embaixo de um viaduto no centro da cidade de Nova Orleans. Lá, na sombra do estádio Louisiana Superdome, ele prepara a comilança do dia. Snell, um engenheiro mecânico por profissão, é o chefe de cozinha em dias de jogo para um grupo de cerca de 20 fãs do time de futebol americano, New Orleans Saints. O que ele grelha varia de semana a semana. Podem ser hambúrgueres, cachorros quentes, salsichas, frango, costela ou carne assada. Embora possa parecer que ele faz de tudo, Snell nunca tentou grelhar uma coisa em particular. Apesar de viver em uma cidade repleta de frutos do mar, até a temporada de 2011, ele nunca havia cozinhado peixe nos dias de jogo. "Eu pensei em fazer peixe uma vez, mas fiquei intimidado, para ser honesto", Snell confessou. "É muito fácil cozinhar além da conta, e acaba despedaçando quando você vai retirar da grelha". Qualquer churrasqueiro com essa atitude deve pensar duas vezes, segundo a autora de livros de culinária, e amante de peixe grelhado, Karen Adler. Ela diz que o peixe é próprio para grelhar em dias de jogo, tanto quanto qualquer outra carne.

O peixe certo

Técnicas básicas para grelhar peixe
Um sanduiche de peixe é uma ótima alternativa para hambúrgueres em dias de jogo (Ciaran Griffin/Stockbyte/Getty Images)

Adler também gosta da ideia de grelhar peixe em dias de jogo devido ao fator saudável. Comparado aos tradicionais hambúrgueres e salsichas, o peixe grelhado é bem mais saudável, repleto de ômega 3.

Adler diz que o melhor peixe para a grelha é um que tenha a carne firme, como bagre, linguado ou salmão. Outra boa opção é a tilápia.

Uma regra para comprar peixe é sempre escolher um fresco, diz Adler, que já fez inúmeros livros de culinária, incluindo "25 técnicas essenciais para grelhar peixe". Se você só tiver acesso à peixe congelado, Adler recomenda que você pergunte se estava fresco quando foi congelado. Ela recomenda peixe congelado ainda em alto mar. Se não tiver certeza se o peixe é fresco ou não, faça o teste do cheiro.

"Se você quiser o peixe com o melhor odor", Adler recomenda, "ele deve cheirar que nem ar marítimo. Certifique-se que a carne está firme. Se você pressionar levemente no meio do filé, a carne deve ceder e voltar ao lugar. Se a impressão permanecer, o peixe não é fresco".

Para os dias de jogo, Adler recomenda sanduíches e tacos de peixe. Ela fala para montar uma mesa com acompanhamentos, o que vai permitir que os convidados customizem sua comida de acordo com seus gostos. Mesas de acompanhamentos para ensanduiches e tacos de peixe costumam incluir molho de manga, pimentas fatiadas, coentro picado, cebolas roxas em conserva e queijo Cotija.

Equipamento para cozinhar

Técnicas básicas para grelhar peixe
Não tenha medo de selar o peixe diretamente sob fogo alto (Ryan McVay/Photodisc/Getty Images)

O cozinheiro que está relutando em grelhar peixe vai descobrir que existem muitos equipamentos próprios para isso no mercado. Isso inclui esteiras para grelhar de silicone e cestas próprias para grelhar peixe. Mas, tudo que você precisa, segundo Adler, é um espátula longa, com uma superfície grande suficiente para que você consiga virar o filé de peixe.

Sele o peixe diretamente sob o fogo para caramelizar os sabores e a textura. Se estiver disposto a sacrificar um pouco do sabor em pró da conveniência, Adler recomenda mais um equipamento útil: um rolo de papel alumínio.

"Faça com antecedência, arrumando um filé de peixe temperado em um pacote de papel alumínio, e guardando na geladeira ou no isopor", ela diz. "Coloque os pacotes na grelha e cozinhe bem para fazer um filé de peixe muito gostoso, cozido no vapor dos seus próprios sucos".

A técnica correta

Técnicas básicas para grelhar peixe
Arrume o carvão para produzir um fogo alto (Goodshoot/Goodshoot/Getty Images)

Comece com uma grelha limpa e untada com óleo. Se for usar uma churrasqueira de carvão, arrume-os de forma a garantir um fogo alto. Se estiver usando uma a gás, coloque na temperatura média para alta. Grelha cada peixe por 10 minutos para cada 3 cm de peixe, medindo na parte mais grossa do filé, segundo Adler. Vire uma vez, e não mais do que isso, na metade do tempo de cozimento.

"O fogo correto deixa mais marcas de grelha e cozinha mais rapidamente", ela diz. Um filé de 1,5 cm de espessura irá grelhar em cerca de quatro a cinco minutos.

O modo que você compra o peixe do mercado ou da peixaria (ou para você mesmo o limpar) irá influenciar a maneira que se deve grelhar a carne, e quão fácil ou complicado será o processo. Por exemplo, Adler diz que a pele deve ficar no peixe que for ser grelhado, principalmente em filés grandes.

"Existem mais tecidos conectivos na lateral com pele do filé, e isso vai garantir que o peixe mantenha a forma", de acordo com Adler. "Grelhe a carne primeiro, depois vire para grelhar a parte com a pele. Dessa forma, quando o peixe estiver pronto, e você for retirar da grelha, ele estará apoiado na sua parte mais estável, diminuindo a possibilidade de desmontar no caminho".

Um novo fã

Técnicas básicas para grelhar peixe
Tacos de peixe irão elevar a qualidade do menu do seu churrasco do dia de jogo (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

Há não muito tempo, até mesmo Snell mudou seus hábitos. Ele acabou enchendo a geladeira com filés de peixe fresco, fruto de um viagem de pesca bem sucedida de um amigo ao golfo do México. Com mais peixe fresco do que espaço na geladeira, ele decidiu grelhar tudo antes de um jogo dos Saints. Ao invés de seguir uma receita, ele tentou repetir o taco de peixe do seu restaurante mexicano favorito. Foi um sucesso.

"Foi ótimo", ele disse. "Eu só temperei o peixe com sal, pimenta e um pouco de limão. A gente fez os tacos com tortilhas de milho e uma salada fria de raiz-forte. Todo mundo amou".

Filtro:
  • Geral
  • Artigos
  • Slides
  • Vídeos
Mostrar:
  • Mais relevantes
  • Mais lidos
  • Mais recentes

Nenhum artigo disponível

Nenhum slide disponível

Nenhum vídeo disponível