Uma maçã fresquinha que não parece tão boa

Cortar ou morder uma maçã é, tecnicamente, o mesmo que feri-la. Quando a polpa da maçã é cortada ou danificada, o que acontece também quando ela é batida, uma enzima dentro dela reage a esta nova oferta de oxigênio. Polifenol oxidase (PPO) se combina com o oxigênio tornando o tecido exposto marrom. O oxigênio é a chave para esse efeito – note que, quando você corta outra fatia da maçã, a parte de baixo ainda tem a cor normal.

Prevenção

Uma maçã que começou a escurecer porque você a cortou há pouco tempo pode ser comida tranquilamente. No entanto, se você for usá-la em um prato em que ela deve aparecer, passe imediatamente limão, suco de abacaxi ou suco de limão misturado com água. A U.S. Apple Association observa que a vitamina C inibe o PPO; um artigo de 2007 na revista Scientific American acrescenta que a natureza ácida dos sucos também a afeta. O quão rapidamente uma maçã escurece depende de quanto PPO em relação a vitamina C há na maçã.

Senescência

Uma maçã pode ser, por muito tempo, saudável e robusta, mas ainda pode ficar marrom. Senescência é a fase onde a fruta ou planta madura começa a envelhecer e, eventualmente, apodrecer e morrer. De acordo com a Cornell University, não só isto pode mudar a cor da fruta, mas também causar uma queda prematura dos frutos se houver uma deficiência de nutrientes, principalmente de cálcio.

Amargor

Quando a senescência é prematura devido ao baixo nível de cálcio, o escurecimento resultante é chamado de amargor. O problema aparece como grupos de manchas marrons, geralmente debaixo da pele, embora você ainda possa vê-los através dela. A Michigan State University Extension diz que, por vezes, essas manchas têm mais cálcio do que o resto da fruta, trazendo dúvidas quanto ao papel do cálcio na ocorrência desse amargor. No entanto, o site também diz que sprays de cálcio podem reduzir sua intensidade.

Combatendo o PPO

Um artigo da Scientific American relata que o PPO tem usos benéficos, tais como fazer do cacau e do café marrons. No entanto, ele não é bem-vindo nas frutas, por isso os produtores estão procurando maneiras de reduzi-lo em maçãs, por exemplo, criando variedades conhecidas por terem níveis mais baixos dele.