Como congelar carne maturada
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A liofilização é um processo de secagem de alimentos sob pressão do vácuo a uma temperatura de - 46 ºC, temperatura abaixo do ponto de cristalização dos alimentos. Pelo fato do gelo evaporar neste processo sem nunca voltar à forma líquida, quase toda a umidade é rapidamente retirada da carne. A carne liofilizada deve ser embalada ou mantida em manta de poliéster ou embalagens de alumínio ''foil bag'' para preservar o produto. Uma vez exposta ao oxigênio, começa a desidratação e a perda do valor nutritivo. A carne maturada seca deve ser usada no congelamento de carne desidratada porque ela já começou o seu processo de secagem e tem sabor concentrado, ao contrário da carne de maturação úmida.
Step 1
Coloque a carne maturada seca na tábua de corte e fatie variando entre 1,5 a 2,5 cm cada pedaço. Preencha a jarra pela metade com as carnes maturadas.
Step 2
Coloque o gelo seco no saco de papel pardo usando a luva de cozinha para evitar queimaduras.
Step 3
Acondicione a embalagem de papel em uma superfície dura, batendo firmemente o gelo seco dentro dela com a base da pela para quebrá-lo em pequenos pedaços.
Step 4
Corte com o estilete um pedaço de isopor do tamanho da boca do pote, usando a tampa seladora como guia.
Step 5
Cubra a carne maturada com o o isopor que foi cortado. Preencha a jarra com 5 cm de gelo seco em cima, colocando a tampa seladora no topo, mas sem pressionar para baixo. Deixe um pequeno espaço para o ar escapar.
Step 6
Quando o gelo seco tiver evaporado menos de dez pedaços sobrando, remova o isopor e coloque a tampa seladora em cima. Aperte firmemente o anel da tampa. O dióxido de carbono restante no pote substituirá o oxigênio e criará um selo de vácuo no pote com a carne maturada congelada.
Referências
Recursos
Dica
- Se você deixar todo o gelo seco evaporar, remova o isopor e adicione um outro pedaço de bife no pote antes de selá-lo.
Sobre o Autor
Sarah Davis has been a culinologist since 1998. She has worked in the offices and labs of Burger King, Tyson Foods and Cargill developing and writing recipes. She currently owns WISH Events in Atlanta. She and her husband also buy homes to rejuvenate and resell. Davis holds degrees from Johnson and Wales University in culinary arts and the University of Georgia in food science.
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