A liofilização é um processo de secagem de alimentos sob pressão do vácuo a uma temperatura de - 46 ºC, temperatura abaixo do ponto de cristalização dos alimentos. Pelo fato do gelo evaporar neste processo sem nunca voltar à forma líquida, quase toda a umidade é rapidamente retirada da carne. A carne liofilizada deve ser embalada ou mantida em manta de poliéster ou embalagens de alumínio ''foil bag'' para preservar o produto. Uma vez exposta ao oxigênio, começa a desidratação e a perda do valor nutritivo. A carne maturada seca deve ser usada no congelamento de carne desidratada porque ela já começou o seu processo de secagem e tem sabor concentrado, ao contrário da carne de maturação úmida.
Instruções
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Coloque a carne maturada seca na tábua de corte e fatie variando entre 1,5 a 2,5 cm cada pedaço. Preencha a jarra pela metade com as carnes maturadas.
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Coloque o gelo seco no saco de papel pardo usando a luva de cozinha para evitar queimaduras.
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Acondicione a embalagem de papel em uma superfície dura, batendo firmemente o gelo seco dentro dela com a base da pela para quebrá-lo em pequenos pedaços.
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Corte com o estilete um pedaço de isopor do tamanho da boca do pote, usando a tampa seladora como guia.
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Cubra a carne maturada com o o isopor que foi cortado. Preencha a jarra com 5 cm de gelo seco em cima, colocando a tampa seladora no topo, mas sem pressionar para baixo. Deixe um pequeno espaço para o ar escapar.
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Quando o gelo seco tiver evaporado menos de dez pedaços sobrando, remova o isopor e coloque a tampa seladora em cima. Aperte firmemente o anel da tampa. O dióxido de carbono restante no pote substituirá o oxigênio e criará um selo de vácuo no pote com a carne maturada congelada.