Como defumar carne em um defumador à lenha

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Dominar a arte de defumar carnes requer tentativa e erro, além de muita prática. Em tempo, o cozinheiro aprende sobre os sabores da madeira e escabeches adequados para os cortes específicos da carne. A madeira da cerejeira, por exemplo, dá à carne de vaca, ave e porco um sabor frutado e suave. A madeira da amendoeira oferece um sabor amendoado. As madeiras da amoreira e da macieira infundem um sabor doce similar. Os novos chefs podem desenvolver suas próprias receitas, utilizando gengibre e cominho junto com outras especiarias, a fim de criar temperos para esfregar nos cortes de carne de vaca. Noz-moscada, alho e açúcar mascavo costumam ser usados para temperar a carne de porco. Quem não for inclinado a esses experimentos pode perguntar a alguém que domina a técnica da defumação de carnes sobre algumas dicas adicionais.

Passo 1

Escolha a madeira de nogueira, para obter um sabor defumado intenso. Misture com madeira de macieira, para conseguir um sabor defumado mais suave. A madeira da noz-pecã impõe um ligeiro sabor amargo. Abra a ventilação e a chaminé. Amasse o jornal e coloque-o na fornalha. Acrescente gravetos secos, como alguns ramos; coloque fogo no jornal, com um fósforo. Coloque gravetos maiores e, depois, acrescente três toras de madeira selecionada, com cerca de 15 cm de comprimento e 5 a 7 cm de diâmetro. Feche a tampa da fornalha quando o fogo estiver crepitando.

Passo 2

Deixe o fogo queimar durante 15 minutos. Verifique a temperatura dentro da câmara. Vise alcançar entre 110 a 135 °C, se gostar da pele crocante nas aves. Feche 1/4 da ventilação, se a temperatura estiver muito alta. Continue a ajustar até obter a temperatura adequada. Não feche a ventilação mais do que até a metade, pois o fogo diminuirá, a fumaça ficará espessa e deixará a carne com gosto amargo. Acrescente um pedaço de madeira, caso a temperatura esteja muito baixa; ou retire uma tora, se estiver quente demais. Acrescente a madeira conforme a necessidade, para manter a temperatura desejada. A madeira adicional deve queimar por cima de uma pequena pilha de madeira em brasa.

Passo 3

Coloque a carne preparada no defumador, assim que alcançar a temperatura desejada. Coloque uma assadeira de metal próximo ao lado da fornalha do defumador, onde ele tende a ficar mais seco. Utilize um termômetro digital para carne, a fim de monitorar a temperatura da carne. A temperatura interna da carne deve alcançar pelo menos 85 °C, ou mais. A defumação dura entre uma hora e meia em diante, dependendo do tipo e da quantidade de carne sendo defumada.

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