Como perceber se o bacalhau está ruim
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O bacalhau das águas frias do Atlântico Norte foi um dos alimentos principais da Europa por vários séculos. Salgado e seco nas costas de Terra Nova ou Noruega, o bacalhau era negociado em toda a Europa no comércio de mercadorias, incluindo sal para a pescaria do próximo ano. Embora o bacalhau infelizmente seja menos consumido hoje do que nos anos anteriores, ele continua a ser um alimento popular em muitas partes do mundo. O peixe fortemente salgado resiste à deterioração, mas ainda exige um pouco de inspeção antes de ser cozido.
Step 1
Examine o bacalhau para verificar sinais de que ele tem tenha entrado em contato com umidade. O bacalhau dura vários anos se armazenado corretamente, mas a umidade torna-o vulnerável à deterioração e fermentação. Qualquer área macia ou manchada, ou qualquer descoloração, geralmente indicam danos da umidade.
Step 2
Verifique a cor do bacalhau. O bacalhau curado corretamente deve permanecer branco ou marfim na cor, mesmo após o armazenamento a longo prazo. Se o bacalhau desenvolveu um matiz amarelo ou vermelho, tornou-se oxidado ou foi afetado por microrganismos. Bacalhau descolorido deve ser descartado.
Step 3
Cheire o bacalhau. O bacalhau devidamente curado terá um forte cheiro de peixe e salmoura, mas o cheiro não é desagradável. Qualquer cheiro mofado, fermentado ou de vinagre indica deterioração e os peixes devem ser descartados.
Step 4
Mergulhe o bacalhau durante a noite em água fria, para começar a sua re-hidratação. Escorra a água e mais uma vez verifique pontos macios ou descoloridos e aromas desagradáveis. Se nenhum sinal de deterioração for detectado no peixe seco ou encharcado, ele deve estar seguro para uso.
Referências
- "Comida e cozinhar: A ciência e o saber da cozinha"; Harold S. McGee; 2004
- Leite's Culinaria: Louco por bacalhau
Dica
- Compre o bacalhau em pedaços grandes, em vez de pequenos, sempre que possível. Pedaços maiores têm menor exposição ao oxigênio e a oxidação no peixe salgado retira o sabor.
- Quando buscar receitas de bacalhau, não se limite à Nova Inglaterra. Itália, Espanha, França, Portugal e Caribe possuem um repertório variado de pratos de bacalhau.
Sobre o Autor
Fred Decker is a trained chef and certified food-safety trainer. Decker wrote for the Saint John, New Brunswick Telegraph-Journal, and has been published in Canada's Hospitality and Foodservice magazine. He's held positions selling computers, insurance and mutual funds, and was educated at Memorial University of Newfoundland and the Northern Alberta Institute of Technology.
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