Como fazer capsaicina pura

Capture todo o calor das pimentas chili para usar em receitas culinárias

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Os aficionados por pimentas, que se deleitam com alimentos altamente condimentados, procuram fontes que disponibilizem as pimentas mais picantes. A substância química que confere "calor" à pimenta é a capsaicina. As unidades de Scoville medem o grau de calor dos muitos tipos diferentes de pimentas com base na quantidade de capsaicina presente. Para obter o sabor mais quente possível, alguns cozinheiros preferem extrair a capsaicina da pimentas para usar com ingrediente flavorizante nos pratos que preparam. Para tanto, devem recorrer a técnicas químicas para remover a capsaicina das pimentas.

Extraindo capsaicina

Step 1

Ponha máscara, luvas e óculos de segurança. À medida que extrai capsaicina, muitos componentes podem causar lesão, se não tomar precauções.

Step 2

Coloque as pimentas secas no cortador ou moedor de alimentos e ligue-o. Deixe o aparelho trabalhar até transformar as pimentas em pedaços bem pequenos. Uma grande área de superfície das pimentas depois de picadas agilizará o processo de extração.

Step 3

Encha um frasco de conservas com tampa de 0,90 l com pedaços de pimenta, deixando 2,5 cm na sua parte superior. Agitar ou dar pancadinhas no frasco, à medida que o enche, ajudará a conter o máximo possível de pimentas.

Step 4

Despeje o álcool de cereais no frasco lenta e cuidadosamente, de tal forma que permita que o ar no fundo suba à superfície do frasco. Bata delicadamente no fundo do frasco para ajudar o escape do ar. Rosqueie com firmeza a tampa e deixe-o de lado.

Step 5

Deixe o frasco longe da luz solar e do calor por três dias. Agite-o duas vezes ao dia. Em três dias o álcool deverá se tornar vermelho-escuro.

Separando o álcool dos pedaços de pimenta

Step 1

Coloque o espremedor de frutas no bocal da garrafa de 3,5 l. Despeje cuidadosamente os conteúdos do frasco no espremedor para separar os pedaços de pimenta do álcool.

Step 2

Deixe que a mistura de álcool e pimenta seja filtrada no funil, dando batidinhas nas laterais a cada poucos minutos para ajudar o álcool a se separar dos pedaços de pimenta.

Step 3

Feche bem a tampa depois de cessar o gotejamento. Descarte os resíduos e lave completamente toda a louça em água quente.

Filtrando para remover sedimentos

Step 1

Coloque o funil grande na parte superior da garrafa de álcool vazia.

Step 2

Ponha o filtro de café na boca do funil.

Step 3

Despeje o álcool pelo filtro para remover qualquer sedimento ou partículas que ainda permaneçam no líquido. O álcool filtrado deve estar límpido e ser de cor vermelho-escura.

Concentrando a capsaicina

Step 1

Monte a chapa com um difusor de calor. Este deve ser uma peça plana de aço ou cobre que cubra todo o elemento de aquecimento da chapa. Isto manterá um calor constante e distribuído de maneira uniforme.

Step 2

Coloque a panela de banho-maria na chapa e encha a parte inferior até a metade.

Step 3

Para realizar essa etapa, coloque o aparelho em um recinto bem ventilado ou uma área coberta ao ar livre. Ligue a chapa e ajuste a temperatura entre 82 a 87,5 °C. Depois de ajustada a temperatura, despeje o álcool na parte de cima da panela de banho-maria.

Step 4

Depois que o nível do álcool na panela de banho-maria cair abaixo da metade do volume original, despeje o resto em uma forma de torta Pyrex.

Step 5

Deixe o álcool restante evaporar-se por si mesmo. À medida que sua quantidade se reduz, a capsaicina se tornará espessa e viscosa como melaço.

Step 6

Use uma raspadeira de aço inoxidável para transferir o resíduo para um frasco e feche-o vigorosamente. Guarde-o em temperatura ambiente e longe da luz solar direta.

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