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Como fazer capsaicina pura

Os aficionados por pimentas, que se deleitam com alimentos altamente condimentados, procuram fontes que disponibilizem as pimentas mais picantes. A substância química que confere "calor" à pimenta é a capsaicina. As unidades de Scoville medem o grau de calor dos muitos tipos diferentes de pimentas com base na quantidade de capsaicina presente. Para obter o sabor mais quente possível, alguns cozinheiros preferem extrair a capsaicina da pimentas para usar com ingrediente flavorizante nos pratos que preparam. Para tanto, devem recorrer a técnicas químicas para remover a capsaicina das pimentas.

Instruções

Capture todo o calor das pimentas chili para usar em receitas culinárias (peppers image by domek73 from Fotolia.com)

    Extraindo capsaicina

  1. Ponha máscara, luvas e óculos de segurança. À medida que extrai capsaicina, muitos componentes podem causar lesão, se não tomar precauções.

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  2. Coloque as pimentas secas no cortador ou moedor de alimentos e ligue-o. Deixe o aparelho trabalhar até transformar as pimentas em pedaços bem pequenos. Uma grande área de superfície das pimentas depois de picadas agilizará o processo de extração.

  3. Encha um frasco de conservas com tampa de 0,90 l com pedaços de pimenta, deixando 2,5 cm na sua parte superior. Agitar ou dar pancadinhas no frasco, à medida que o enche, ajudará a conter o máximo possível de pimentas.

  4. Despeje o álcool de cereais no frasco lenta e cuidadosamente, de tal forma que permita que o ar no fundo suba à superfície do frasco. Bata delicadamente no fundo do frasco para ajudar o escape do ar. Rosqueie com firmeza a tampa e deixe-o de lado.

  5. Deixe o frasco longe da luz solar e do calor por três dias. Agite-o duas vezes ao dia. Em três dias o álcool deverá se tornar vermelho-escuro.

    Separando o álcool dos pedaços de pimenta

  1. Coloque o espremedor de frutas no bocal da garrafa de 3,5 l. Despeje cuidadosamente os conteúdos do frasco no espremedor para separar os pedaços de pimenta do álcool.

  2. Deixe que a mistura de álcool e pimenta seja filtrada no funil, dando batidinhas nas laterais a cada poucos minutos para ajudar o álcool a se separar dos pedaços de pimenta.

  3. Feche bem a tampa depois de cessar o gotejamento. Descarte os resíduos e lave completamente toda a louça em água quente.

    Filtrando para remover sedimentos

  1. Coloque o funil grande na parte superior da garrafa de álcool vazia.

  2. Ponha o filtro de café na boca do funil.

  3. Despeje o álcool pelo filtro para remover qualquer sedimento ou partículas que ainda permaneçam no líquido. O álcool filtrado deve estar límpido e ser de cor vermelho-escura.

    Concentrando a capsaicina

  1. Monte a chapa com um difusor de calor. Este deve ser uma peça plana de aço ou cobre que cubra todo o elemento de aquecimento da chapa. Isto manterá um calor constante e distribuído de maneira uniforme.

  2. Coloque a panela de banho-maria na chapa e encha a parte inferior até a metade.

  3. Para realizar essa etapa, coloque o aparelho em um recinto bem ventilado ou uma área coberta ao ar livre. Ligue a chapa e ajuste a temperatura entre 82 a 87,5 °C. Depois de ajustada a temperatura, despeje o álcool na parte de cima da panela de banho-maria.

  4. Depois que o nível do álcool na panela de banho-maria cair abaixo da metade do volume original, despeje o resto em uma forma de torta Pyrex.

  5. Deixe o álcool restante evaporar-se por si mesmo. À medida que sua quantidade se reduz, a capsaicina se tornará espessa e viscosa como melaço.

  6. Use uma raspadeira de aço inoxidável para transferir o resíduo para um frasco e feche-o vigorosamente. Guarde-o em temperatura ambiente e longe da luz solar direta.

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Dicas

  • Use sempre máscara, óculos de segurança e luvas quando fizer a extração de capsaicina.

Aviso

  • Tome cuidado com os vapores do álcool, à medida que evapora. Se não estiver em uma área bem ventilada, os vapores podem predominar, causando-lhe ferimentos.

O que você precisa

  • Máscara facial
  • Luvas de látex
  • Óculos de proteção de plástico
  • Pimentas secas quentes (alto valor de Scoville)
  • Álcool de cereais com graduação 190
  • Cortador ou moedor de alimentos
  • Frasco de conservas com tampa de 0,90 litro
  • Espremedor de frutas
  • Garrafa de vidro de 3,5 litros com tampa de rosca
  • Funil grande
  • Chapa de aquecimento
  • Difusor de calor
  • Panela de banho-maria
  • Termômetro de cozinha
  • Forma de torta Pyrex
  • Frasco com tampa hermética
  • Raspadeira de aço inoxidável
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