Como conseguir uma casca crocante no porco assado
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Em países e culturas onde o porco é a carne favorita, a exuberante riqueza do porco assado é especialmente apreciada. Entre os chineses, ingleses e outras gastronomias obcecadas por porco, um dos critérios para a competência de um cozinheiro é a habilidade de conseguir uma pele crocante e torrada em um porco assado. A pele, ou torresmo, como também é conhecida, é considerada a glória suprema do porco assado. Para aqueles desacostumados com sua preparação, existem alguns simples passos necessários.
Step 1
Compre um peça de porco (com a pele) em seu açougue local. Esse produto também pode ser achado nos supermercados que possuam um bom departamento de carnes. Porém, o porco do supermercado possui água extra, o que torna mais difícil a obtenção de um bom torresmo.
Step 2
Coloque o porco em uma tábua de corte limpa. Faça cortes em forma de diamante através da pele e em parte da gordura. Tenha cuidado e não corte até a carne. Isso permite que a pele se autoalinhe quando a gordura derretida passar pelos cortes quando cozinhar.
Step 3
Seque totalmente o porco com as toalhas de papel e passe uma quantidade boa de sal kosher ou sal marinho na pele. Deixe a carne no refrigerador por até duas horas, ou a deixe pernoitar para ajudar a pele a secar o máximo possível.
Step 4
Preaqueça o forno a 218 °C. Esfregue ou pincele a pele da carne com um pouco de óleo vegetal. Posicione o porco na assadeira com a pele para cima e leve ao forno.
Step 5
Asse-o em temperatura alta por 25 minutos, então a reduza para 162 °C e continue assando o porco até o ponto que desejar. Retire-o do forno.
Step 6
Cuidadosamente, retire a carne torrada e um pouco da gordura presa nela, e coloque o porco novamente na assadeira. Leve-a de volta ao forno, e o desligue. Coloque o resto do assado em uma travessa e cubra levemente com papel alumínio. Deixe descansar por 10 ou 20 minutos, dependendo do tamanho do assado.
Step 7
Coloque o torresmo de volta no assado assim que o tempo de descanso tiver terminado. Decore e sirva com seus acompanhamentos e molhos favoritos. Sirva uma pequena fatia de torresmo com cada porção de porco.
Referências
Dica
- Deixar a pele no porco enquanto o mesmo está descansando faz com que ele perca um pouco de sua crocância, desfazendo todo seu trabalho. Se seu torresmo não ficar crocante o suficiente, você pode usar o tempo de descanso para finalizar o processo assando a pele em alta temperatura, dando uma segunda oportunidade para torrá-la.
- Se você tem um forno de convecção, use suas configurações para assar a carne. O fluxo de ar do ventilador irá ajudar a secar e torrar a pele do porco.
Advertência
- Limpe e sanitarize qualquer superfície que venha a entrar em contato com o porco cru.
Sobre o Autor
Fred Decker is a trained chef and certified food-safety trainer. Decker wrote for the Saint John, New Brunswick Telegraph-Journal, and has been published in Canada's Hospitality and Foodservice magazine. He's held positions selling computers, insurance and mutual funds, and was educated at Memorial University of Newfoundland and the Northern Alberta Institute of Technology.
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